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煮菜需要大量水,以没过所有食材,而“水油焖炒”只需要一小碗水,甚至半碗水。用少量加了油的水来替代大量的水,既能避免水溶性营养素大量溶出,又能让蔬菜纤维吸油变软,改善蔬菜的口感。

有炒和煮的特点,又结合了蒸的优势

因为在将菜放入锅中翻匀之后,还需要盖上锅盖焖半分钟至1分钟。这个过程能让蒸汽充分穿透食材,加速食材的成熟速度。蒸汽的穿透力强,能让食材内部迅速成熟,又能避免食材内部的大部分风味和营养物质跑到菜汁里。

可以锁住维生素C

据实验室测定,菠菜、芥蓝等用“油水焖炒”法烹饪时,维生素C的保存率明显高于水煮和焯烫,特别是在水中先放油,再放入蔬菜煮熟,可以有效保护维生素C。

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